Noix de saint-jacques, sauce hollandaise "haviorig"
Une recette sur la plancha avec l'aide d'un bain-marie
Ingrédients
Pour 6 personnes
24 noix de Saint-Jacques
Pâte à base d’oeufs de poissons (Haviorig)
180 g de beurre
Le jus d’3/4 de citron
3 jaunes d’oeufs
Sel de guérande
Poivre noir du moulin
Préparation
Préparation de la sauce
– Couper le beurre en petit morceaux.
– Préparer un bain-marie.
– Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron pour le réduire. Hors du feu, ajouter 1 c. à s. d’eau froide puis les jaunes d’oeufs tout en fouettant vivement.
– Poser la casserole dans le bain-marie sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange commence à s’épaissir, incorporer le beurre petit à petit, toujours en fouettant. Saler et poivrer.
Préparation des noix de Saint-Jacques
– Faire cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha 2 min de chaque côté. A la pointe du couteau, saupoudrer de fleur de sel et ajouter un tour de moulin à poivre sur chacune d’elles.
– En fin de préparation, ajouter et mélanger à la sauce hollandaise 2 c. à s. de pâte Haviorig (préparation pour toast à base d’oeufs de poissons).
– Servir les noix de Saint-Jacques accompagnées de la sauce.
Conseil du Chef Valérie Clech-Limantour :
Ces Saint-Jacques peuvent se servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou une papillote de légumes (chou-fleur, brocolis et céleri-rave coupé en dés, le tout arrosé de 10 cl de bouillon de légumes, à laisser cuire sur la plancha 15 min à feu doux).
Bon appétit!
Equipement
- Plancha professionnelle ou bien semi-pro (tous les modèles peuvent préparer ce plat)
- Bain-marie BECIF2 (ou BECIF3/BECIF4) et un bac GN (ABI2/ABI3) et eventuellement un couvercle (ACH2/ACH4)